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LA VIOLETA.
y TE düLlHA^l 0.
Dulces cubiertos.—Se hacen ele tantas frutas que seria imposible espli-carlos todos; pero indicaremos algunos de los mas principales y usados pues casi de la misma manera se pre paran todos y sabiéndose hacer unos . se pueden hacer los demas cuando se ofresca, empezando por:
Ilio-os culnertos.—Se mondan y se cuecen los higos negros que no esten muy maduros; se tapan al sacarlos del agua para que no les de el aire, se dejan escurrir tapados,y se echan lúe go en almíbar clarificado de medio punto para darles un hervor,cada dia íi fuego lento hasta que se hallan pe netrado bien; para guardarlos se re vuelcan en azúcar molido y cernido.
Ct1 lilac ayote cubierto.—Se monda á punta de cuchillo el chilacayote.y se raspa hasta que quede blanco, se par te dejando los pedazos de poco mas de dedo de altos, y se tienen media hora en agua de cal asentada: se enjuagan después en agua limpia y se ponen á cocer de modo que no queden ni muy duros ni muy blandos, echándose en seguida en almibárela rificado sin punto y poniéndose á la lumbre para que solo dé algunos her vores. Esta operación se hace por algunos dias para que se cale bien el chilacayote, hasta que el almíbar adquiera el punto alto de conserva, se saca entonces y se deja escurrir; se pone otro almíbar nuevo bien clarificado al punto de hacer hebras gruesas. el que se da dentro del agua.
Se echa ahí el chilacayote y se man tienen dentro del almíbar hasta que cierre el hervor, se aparta del fuego y se pone el chilacayote á escurrir para alzarlo.
Plátanos cubiertos .--Se e s c o j e n los que no tengan corazón, y se ponen á cocer: se tendrá prevenido almíbar
clarificado sobre la lumbre para que esté hirviendo, para que los plátanos que al reventar se monden y se vayan echando en el almíbar de punto alto, luego que se reconosca que los plátanos estén bien calados se sacan y se escurren; se hace otro almíbar clarificado de punto alto y se echan, sacándose después y poniéndolos á secar, cuando le estén se revuelcan en canela molida.
Piña cubierta, entera ó en rebanadas. —Se escojen las pinas grandes y con cogollo sano y frondoso, se mondan sin quitárselo y se le sacan todos los clavos negros hasta dejarlas enteramente limpias, poniéndolas á cocer en seguida en agua hirviendo: si han de cubrirse en revanadas,se coi-tan estas y es inútil el cogollo; pero si se han de cubrir enteras se echan al almíbar ya clarificado y caliente, haciéndose que hierva en él por algún tiempo diariamente durante cua tro ó cinco dias á fuego manso hasta que se haya penetrado perfectamente el almíbar, pasado, ese tiempo se da . al almíbar el punto alto conveniente, dejando ahí la pifia otros tantos dias alcabo de los cuales se saca y se pone á secar.
Membrillos cubierto a.-Se dividen los membrillos en cuartos, se les saca el corazón y se mondan; se les de un hervor, se sacan y se dejan enfriar: se ponenen un cazo con un cuartillo de almíbar clarificado para cada libra de membrillo, y se añade parte del agua en que se cocieron, dejándose hervir un poco en dos dias distintos, hasta que estén bien penetrados del almíbar, que al cabo de ese tiempo deberá tomar el punto de cubrir, dejándose en él los cuartos de membrillo ptros dos dias,para que pasados estos se saquen y se sequen.