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ARTE CULIIIA^I 0.
"jfalca superior de te rocote.—Se pone á cocer la cantidad que se quiera de texocotes sin mondarse, y después de cocidos se mondan, se enjugan y se les da un hervor en agua limpia,dejándose despuesen la misma agua por veinte y cuatro horas para que suelten la flema. Se hace almíbar clarificado en la proporción de una libra de azúcar para cada cuartillo y medio del agua flemosa de los texocotes, y estando de punto el almíbar, se mezclan ambas cosas y se ponen á hervir hasta que tengan el grado necesario de cocimiento, que se conoce tomando con la cuchara un poco del almíbar y echándolo en agua fría, de donde se sacará cogiéndose con los dedos.entre los que debe hacer hebri tas. En este caso se aparta el almíbar de la lumbre, y se le va quitando cuidadosamente toda la espuma que forman al subir á la superficie del cazo las burbujitas. Luego que esté bien espumada la jalea, se vacia en los platos ó cajetas, que se pondrán destapadas al sol para que formen costra. Se pueden mezclar con la jalea para darle novedad,algunos granos de uva, pudiéndose hacer lo mismo con las demás frutas.
ale a de texocotes agrios—Sv. les quitan la coronilla y los rabos, se lavan y se ponen á cocer en agua; así que están cocidos, se mondan y se les quitan los huesos, echándose después en agua limpia, en la que se tendrán cuatro dias, cuidándose de menearlos con una-cuchara de palo diariamente; al cabo de este tiempo y estando espesa la jalea, se cuela por una servilleta; se mezcla con almíbar clarificado de punto de espejo, hecho con una arroba de azúcar para cada jarra de agua de texocotes, ó lo que es los mismo para cada diez y
ocho cuartillos de esta; se vuelve el cazo á la lumbre, y sin menear la mezcla, se espuma bien, dejándola hervir hasta que pueda dividirse con una cuchara, que es la sefial que tiene el punto conveniente. Se vuelve á espumar fuera de la lumbre y se deja reposar un rato, vaciándose con un jarro en los cascos, moldes ó platos, y al dia siguiente se comenzaran á poner al sol para que la jalea crie por encima una costra azucarada, o se dejarán orear á la sombra, para que se seque sin costra la superficie. Con los texocotes, rellenos de pasta de coco, ó sm rellenar, se puede hacer conservas para np desperdiciar los.
ale a. (Otra) de texocotes agrios. -Se siguen los mismos procedimientos del artículo anterior,con la diferencia de que al almíbar se ha de dar el punto de quebrar, y se ha de mezclar ¡ cu la proporción de una arroba de ' azúcar para cada veinte y tres cuartillos de agua de texocote.
Para hacer la jalea mas suave y menos dulce, se varían las cantidades en las proporciones siguientes: para cuartillo y medio ó dos cuartillos de agua de texocote, una libra de azúcar,, ó para un cuartillo do jalea una libra de azúcar, siguiendo-, se en lo demás los procedimientos explicados.
^alea de guayaba.—Se quitan á las, guayabas las tripas y corazones, y solo con esto, sin entrar la pulpa, se hace la jalea,mezclándose dos cuartillos del zumo de la guayaba con una libra de azúcar, hecha almíbar clarificado, procediéndose en los demás, como para las jaleas de los artículos anteriores.