LA VIOLETA.
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OULIMAiyO.
CzXjETA.z— Con este nombre se designa una multitud de dulces, en que mezclándose con el almíbar las frutas conocidas y otras muchas sustancias, se hace subir el grado de cocimiento hasta el punto que puede vaciarse en cajitas de madera y alzarse por mucho tiempo.
C A | ET AS E NC AN DI LADAS>-S C 11 ac e almíbar Clarificado, con una arroba de azúcar, y se le da punto alto espe so: se esprimen cuatro limones en un cuartillo de agua, cuando este hir viendo el almíbar se le echa para que encandile, se aparta del fuego y se mantiene dos dias hasta que cuaje, Ivntonces se mezclan veinte y dos li bras de duraznos cocidos, y cuatro cuartillos de jalea, poniéndose todo á la lumbre hasta que el durazno este á medio cocer: se aparta y se deja hasta el dia siguiente que volviéndose á la lumbra le da el punto de jalea.
('ajeta de leche< -Se leva y se se-ca una libra arroz, un dia antes, se muele en seco al dia siguiente de mo do qne quede en polvo muy fino, se deslie en ocho cuartillos de leche y se cuela por un lienzo ralo: y en otros ocho cuartillos de leche se echa ocho libras de azúcar, muy remolido revolviéndose hasta que se deshaga bien y se cuela por el mismo lienzo; se mezcla todo y se pone á la lumbre hasta que espese un poco, se añade media libra de almedra pelada y mo lida con una poquita de leche, y entonces se le da el punto de cajeta.
Cajeta de camote.f—Se cuece y se monda el camote se muele y se cierne por cedazo: se hace almíbar de menos de medio punto con seis b'nras de azúcar para cada ocho de camote, j
se mezcla uno con otro y se le deja tomar el punto de arrugas con la cu chara.
Cajeta de Aurora-^ Se clarifica al míbar y se le da punto de dulce, y se le echan piñones, almendras y ajonjolí tostado,canela en polvo para que se tiña.
De limón real.,- Se quitan á los limones las entrañas y las cáscaras, dejándoles solamente la parte blanca y carnosa, se asolea y en odios dias se les está mudando agua, se cuecen y se echan en cuatro libras de almíbar clarificada para ocho libras de limón, y se le da el punto de que no caiga de la cuchara al voltearla.
Cajeta de MEMBRiLLO.<-Se mondan los membrillos, se les quita el corazón, se cuecen, muelen y se ciernen por un ayate delgado: se mez clan con almíbar clarificado, con dos y media libra de azúcar por cada libra de membrillo. Se pone á la lum bre y se le hace tomar el punto de despegar del cazo.
Otra con guayaba.'- Después de mondados los membrillos se rebanan y se le quita el corazón, se echa en infunción en agua de sal y se cuece después: á cada libra de membrillo se le echan dos guayabas; y habiéndose esprimido y cernido, se echa en almíbar clarificado, hecha con libra y cuatro onzas de azúcar para cada libra de membrillo. Se deja al fuego hasta que tenga el punto conveniente.
IMPRENTA
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