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LA VIOLETA.
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AYER.
Dieron principio á los exámenes del colegio particular de las Sritas. Margarita y Virginia Arellano.
Adjunto ¡i la invitación de ellos vienen la de la distribución de pre rnios que se verificará el limes ió en el Teatro del Progreso.
Por estar ya en planta nuestro pe riodico, no damos publicidad al pro grama; pero ya hablaremos^ de ello en el proximo número.
“LAS DOS REPUBLICAS.”
Nos ha obsequiado con una pieza musical, que lleva el nombre del pe riodico, Mazurka para piano del Profesor Valentin Tamayo.
Gracias por el obsequio, querido c <5 ira de.
Arte Culinario.
^encalla.— Este nombre, como el de Arequipa, parece recordar el de Jérica, lugar de donde acaso vino esta composición, si no es que aluda al apellido del que la trajo. Sea lo que fuere de su nombre, lo cierto es que esta preparación de la leche con las yemas de huevo y. el azúcar es sabrosa y saludable, y á no ser porque entre nosotros es conocida generalmente por este nombre, se hubiera clasificado en este Diccionario entre las cremas, que es adonde debe corresponder naturalmente. Se hace de muchos modos-pero solo serán objeto de los artículos siguientes los mejores.
jfericalla común.—Se endulza leche al gusto y se pone á hervir con unas rajas de canela; cuando haya tomado alguna consistencia, se aparta, y mientras se enfria, se está meneando mucho para que no crie nata alguna;
se le echan yemas de huevo en proporción de una para cada medio cuartillo de leche, y cuando estén bien incorporadas, se vacia la mezcla en un tazón, ó en las tazas en que se ha de servir, colocándolas en un cazo con agua hirviendo; pero de modo que el agua no llegue sino hasta la mitad de la altura de las tazas, que se tapan con un comal con lumbre. Se conoce que ya la jericalla está cocida, metiéndose un popote en ella, si este sale limpio; pero si no,es preciso dejarla cocer mas. En el primer caso, se saca el tazón <5 las tazas, y se dejan enfriar. Si se le quiere añadir mamón, se hace cuando vaya, cuajando, y en todo caso se le echa canela molida por encima.
encalla de almendra.—Después de mondadas las almendras, se echan en agua fria, se muelen muy bien, se deshacen en agua, de modo que el caldo quede espeso, se cuelan por un cedazo, se endulzan, se vuelven á i colar, y se les añaden canela y cinco yemas de huevo para cada taza caldera de leche. Se vacian en un tazón y se pone á cuajar la jericalla en el ba ño de María, como se dijo en el an terior, con fuego por encima, ó al vaho de una olla, siempre tapada con un comal con lumbre. Al servirse se le echa la canela por encima.
jfcric alia con mas yemas.—Se pone á cocer leche buena con rajas de ca nela y el azúcar suficiente. Así que este muy recocida, se aparta y se deja enfriar, mezclándose tres yemas de huevo para cada taza caldera de le che; pero si son descoloridas ó chi cas, puede añadirse otra yema mas para cada taza, ¿) tres para cuatro tazas. Se cuela y se siguen los procedí -mientos de los artículos anteriores.
jfericalla bUnca.—Se baten claras de huevo en leche endulzada, y se le añade leche de almendras. Se pone á cuajar lo mismo que las otras.t