Foro
del 13 al 19 de junio de 1997 / 11
Graciela Sandez de Gutiérrez
Evolución Gastronómica
de Baja California
*IV parte, de una serie de cinco reportajes, titulado “Baja California: Tierra de Historia, Paz, y Cultura
Gelatina de pato, platillo de origen francés
Allí también están el polvo de flores secas, de sus bailes de juventud, como retratos que ni ellas mismas saben quienes son, poemas y después recetas escritas quizá por la madre o su abuela. Son ellas, las que definitivamente conservan las tradiciones y recetas familiares que han ido pasando de generación en generación.
Además, este trabajo se ha enriqueciendo poco a poco gracias al material material, tanto oral como escrito, que han aportado las familias bajacalifomianas; éstas han sido a manera de historias, anécdotas y por supuesto, recetas culinarias.
Anteriormente los californios se alimentaban principalmente de raíces, semillas y frutos silvestres, de lagartos, culebras, gusanos y todo lo que fuera digerible; eventualmentc, también de los animales que cazaban o pescaban, su carne la comían cruda o tatemado el animal con todo y sus visceras y utilizando leña de mezquite o manzanito, para la fogata, que era la que hallaban fácil de encender, y no seguramente por sus cualidades aromáticas.
Comer siginificaba para ellos exclusivamente subsistir: al parecer no tenían noción del gusto del paladar. Comían todo lo que tenían y .luego solían pasar varios días en ayunas; parece que tenían capacidad de almacenar calorías. Eran realmente “forrajeros”, pues no guardaban alimentos, sino que los consumían sobre el camino, al encontrarlos.
Hasta el momento no se han encontrando vestigios de uten-cilios de cocina como los que se conocen; manos, metates, cuchillos, redes de cargar alimentos.
Entre los frutos silvestres que tenían se encuentran la pitahaya, la tuna, la ciruela; aprovechaban la raíz de yuca, poco abundante en la península; la comían tostada en la lumbre.
También comían las raíces del junco (juncia común), en estado crudo, tal como lo sacaban del agua. La jicama era otra de las raíces que comían los californios, y también les servía para calmar la sed.
Entre las varias semillas que recogían para comer, se encontraban inclusive las del zacate seco. Pero su principal comida era el cogollo de mezcal, que cocían estilo barbacoa durante todo el día o día y medio.
Esta planta se hallaba tierra adentro, generalmente no cerca
de las costas. El padre Miguel del Barco describe con mucho cuidado el procedimiento de su preparación.
A diferencia de las demás plantas, mucho más escasas, los indígenas alimentaban del mezcal casi lodo el año, de modo que de no haber sido por esa planta, las gentes que no tenían el recurso de la pesca no habrían podido subsistir.
Otra fuente de alimentación de los antiguos californios era la pesca y la caza. En cuanto a las aves, les servían de alimento las tórtolas, garzas, codornices, faisanes, perdices, gansos, patos, palomas, torcaces y otras.
Había liebres, conejos, coyotes, venados, borregos salvajes, leopardos, onzas, entre los animales terrestres, así como ardillas, que eran muy estimadas por los nativos y también ratas cuya came encontraban “aún más regalada”, como dice el cronista.
Sus litorales suplían la falta de frutos de la tierra con una riqueza, una especie de apoteosis de todo lo que el mar puede producir: pargo, mero, atún, sardina, lenguado, corvina, sierra, pez espada, pez vela, mantaraya, vaquita, toteaba, caguama (las últimas tres especies desafortunadamente se encuentran en grave peligro de extinguirse, por lo que tomaron medidas para su protección); ostiones, langosta, callos de hacha, callos de almeja, mejillones, camarones, almejas de distintos tipos y el famosísimo abulón.
El facto fundamental del surgimiento de la cocina criolla lo aportan los misioneros. Al desembarcar e.l 19 de octubre de 1697, Juan María de Salvatierra, fundador de la Antigua California, es recibido por varios nativos, a quienes acaricia con frases tiernas, con voces de su lengua aprendidas en los papeles del padre Copan.
Más adelante, en los momentos de la enseñanza, el padre sufre las burlas y el desinterés de los adultos, por lo que se le ocurrió hacer pozole o maíz cocido y atole, para aquellos que acudían a la catcquización.
Estos fueron los primeros platillos extranjeros que ios californios aprendieron a comer y bien los saborearon, que'hubo que tener mucha cautela con las provisiones, pues los indios robaban sobre lodo maíz y pozole.
Apane de los misioneros que llegaron, que venían de muchas panes de Europa, venían sus acompañantes: soldados arrieros.
marineros, que eran también portadores de costumbres alimenticias que cambiaron la dicta prehispánica de los californios, que se empezó a ver sustancialmcntc enriquecida con nuevas especies de ganado mayor y menor, así como nuevos frutos que produjeron ferazmente en virtud de técnicas agrícolas.
En varios establecimientos, el cultivo fue prodigioso, como en la pane de Comondú, Mulcgé, San Ignacio, de donde se obtuvieron dátiles, olivos, grandos, árboles frutales como naranjos, higueras, guayabos, viñas. Venegas escribe que el vino logrado era “tan generoso como en Europa".
Así, con todos estos elementos culinarios, resultaría una dicta muy peculiar que prevalecería hasta nuestros días. Posiblemente con la independencia, la efervescencia hacia los españoles era notable, más no en el paladar, pues se quedaron muy bien asentados el puchero o cocido, como se llama en Baja California, en el que se usa un tipo de camote silvestre llamado saya, que es común en varias regiones del sur de la~pcnínsula.
El chorizo, morcilla y las fritangas como los chicharrones, son parte de la herencia gastronómica española. No podemos olvidar los potajes de granos de frijol, habas, lentejas y chícharos, que vienen siendo parte de los granos que los misioneros trajeron a la península, siendo los primeros agricultores de la Baja California.
Existen varios platillos que son representativos de todo el estado como son las tortillas de harina que son el pan de los bajacalifomianos, siendo distintas a las del resto del país; más pequeñas que las de Sonora.
Otra de las muchas herencias de viejos tiempos, son los distintos tipos de machaca, tanto de animales como de pescados.
Las empanadas forman parte de los platillos regionales. Como se sabe, éstas son herencia española que comparte Hispanoamérica.
Otras cocinas extranjeras como la francesa, italiana y china, enriquecieron la gastronomía al mezclarse con la ya establecida, dejando huellas profundas en la península.
En una ocasión leí esto que me pareció muy auténtico y dice así: “El ser humano es culto y esta cultura nos viene de lo que vemos, de lo que oímos, como vestimos, y de lo que comemos". Hoy, Baja California, ya es un estado culto.
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