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LA VIOLETA
Arte Culinario.
Postre de Almendra y Yemas de Huevo.- -Se hace almíbar clarificado comí una hora de azúcar, y fuera de la lumbre se revuelve con otra libra de almendra muy remolida, hasta que todo quede bien mezclado; en .■seguida se echan diez y seis yemas de huevo, batidas como para huevos reales, que se habrán tenido prevenidas con anticipación y se revuelven también, poniéndose después el cazo á la lumbre, y - haciéndose que el postre tome el punto de despegarse de la orilla del cazo»
Postre de Damas.—jX un plato de natillas se le echan una docena de yemas de huevo crudas, media libra de azúcar molido y un poco de pan rallado: todo se bate frió, y vuelto torta se echa en almibaro
Postre de Mantequilla.-- K cuatro cuartillos de leche, se echan tres onzas de almidón y tres libras de azú-CyLr. Estando cocida pero no muy espesa, se baten cuatro claras de hue vo, se deja que se cueza todo bien, se echa encima del marquesote rebanado., y se ador na con canela arriba..
Postre de Huevos Re llenos.-—Se vacian unos huevos frescos haciéndoles un agujero del tamaño de una avellana, y con yemas cocidas, caldo del puchero, azúcar, canela y almendras picadas, se hace una masa ó pasta con que se rellenarán los cascarones cotí un embudo pequeño, sin ensu-ciarlos; se tapan los agujeros con cáscaras de huevo, y cocidos (en un cazo, se sirven como cosa muy fina y regalada»
Postre de Huevo.—Se echan á la le che yemas de huevo, mamones fríos desmigajados y el azúcar necesario, de modo que quede aguada. Se pone esto á des fuegos para que cuaje, en una tortera ó cazuela untada con manteca, y después se le echa encima almíbar y grajea medida.
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