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qué parte de México gon condi-
¿En «¿mentados los mejores platillos?
Cada región pretendo tener la mejor cocina del país. Puebla, Jalisco y Veracruz han sido hasta ahora los Estados considerados como los más especialistas para los “antojitos”.
Las cocinas de los tres Estados han sido alabadas en todas formas. Sin embargo, para los finos paladares de los habitantes del centro de la República,-eran totalmente desconocidos hasta hace poco, los platillos predilectos de los Estados del Norte. Además, el Estado do Oaxaca no había sido tomado en .consideración, a pesar de que el “moje poblano”, es original de los oaxa-queños.
A propósito del mole, se cuenta -que el general don Porfirio Díaz, que gustaba mucho de esto platillo nacional, se disgustaba grandemente en cada ocasión quí* oía decir quo era un platillo poblano.
Para saber exactamente cuál o cuáles son los manjares más ricos de los que se preparan en las diferentes regiones del país, sería necesario que las amas de casa se dispusieran a prepararlos todas, y uno a uno.
No es posible comprobar de otra manera sí la cocina veracruzana es superior a la tapatía o ésta a la poblana o a la oaxaqueña.
Cada región defiende sus platillos.
i.os yucatecos sostienen que el '’choco-lomo” es el manjar más rico del mundo; pero los tabasquefios presentan en-
toncos la poleada; los de Nuevo León, el chile con queso, los veracruzanós el “arró con pejeao”, los hidalguenses el linguí, y, por fin, los campechanos, el “dzotolchay”.
Recientemente la Secretaría de Agricultura, llevó a cabo ^na curiosísima encuestra entre los gobernadores de Estado, a fin de que informaran cuáles eran los manjares predilectos y regionales de las entidades que gobiernan.
Los gobernadores dieron a conocer los platillos de cada región, reuniéndose así, por vez primera, las recetas de los platillos que se preparan en todo el país y que hacen la predilección de los habitantes de cada Estado.
LAS RECETAS
He aquí esas recetas:
SOPA DE PECHO DE CAGUAMA (De Baja California)
Para esta sopa se aprovecha el pecho y los cuartos de la caguama, y se prepara en la forma siguiente:
Tómense 2 latas de chiles jalapeños; 1 litro y medio de vino tinto; 10 gramos de orégano; 10 gramos de pimienta; 150 gramos de ajo; 500 gramos de cebolla; 500 gramos do chícharos; 1 kilo de jitomate; el jugo de 5 limones; 100 gramos de vinagre; 100 gramos de jengibre y aceite al gusto.
Se pica la cebolla junto con el ajo y el jitomate y en seguida se les agrega el orégano, la pimienta y unos clavos, todo lo cual se echa en la cazuela o el recipiente donde se están cociendo el pecho y los cuartos de la caguama, a-gregándose en seguida los demás ingredientes. Se deja hervir todo junto hasta su completo cocimiento; «e sazona y se sirve caliente.
TORTAS DE FLOR DE CALABAZA (De México)
Se limpian y se lavan muy bien las flores y se parten por la mitad, a lo largo; se colocan tres mitades una so-
Una las
en
Colección que Son Diversos
bre otra, en seguida una rebanada de queso añejo y encima se ponen otras 3 mitades de flores, también una sobre otra. Se arreglan en forma de torta poniéndoles harina y se envuelven en un huevo batido y se fríen en manteca.
Se hace un caldillo de chile verde y tomates, o de chiles colorados y jitomate, en el que se ponen a hervir las tortas por espacio de media hora.
CHORIZOS (De México)
Para preparar estos chorizos: un kilo y medio de carne de cerdo; medio kilo de lardo; 80 gramos de vinagre de frutas o de vino; 2 gramos de pimienta en polvo; 40 ajos molidos; 1 gramo de nuez moscada en polvo; 120 chiles anchos molidos; 55 chiles pimientos en polvo; tres y media semillas de comino pulverizadas y 55 gramos de sal.
Manera de prepararlos: Se pica la carne en trocitos como de medio centímetro; se corta el lardo en cubitos del mismo espesor y se mezcla con la carne. Se muelen los demás ingredientes y se les agrega el vinagre para formar una especie de papilla; entonces se mésela todo procurando que quede bien incorporado y se procede en seguida a embutir en tripa delgada de cerdo.
Al cabo de 24 horas se atan las tripas en tramos de 12 a 15 centímetros y se cuelgan en un lugar sombreado y seco. Después de 10 días se pueden consumir.
MIGAS (De Morelos)
Se ponen 2 bolillos fríos a remojar durante 10 minutos; se fríen 3 dientes de ajo y una vez fritos, se les añade longaniza; cuando ésta ya está frita, se le pone caldo de puchero y así que éste suelte el hervor, se le agrega el pan remojado. En seguida se le pone un huevo crudo y se bate muy bien con el fin de que se disuelva. Se le añaden unas venas de chile, según el gusto y se dejp barvir durante 20 minutos.
de Recetas de Más Populares stados del País
Se saca y se sirve muy caliente. SI así se desea, se le puede poner al tiempo de servirse, un poco de queso añejo y orégano.
ATOLE DE PLATANO (de Nayarit)
Se mondan 10 plátanos maduros, “Roatán” o “Costa Rica”; se les quitan las hebras y se muelen; se pone al fuego un cazo con 2 litros de leche hervida; 450 gramos de azúcar refinado y un trocito de canela. Cuando empiece a hervir, se espuma y so le agregan los plátanos molidos y dos cucharadas de miel de colmena. Se deja hervir a fuego suave durante media hora y se retira; se cuela y so vuelve a poner a fuego suave, añadiéndole una taza de crema de harina de maíz o nixtamalina disuelta en leche, en cantidad suficiente para que espese al gusto.
MOLE NEGRO DE GUAJOLOTE (de Oaxaca)
Una vez limpio el guajolote se corta en 15 o 16 pedazos y se pone a sancochar en una olla grande, con la sal suficiente; después de sancochado se le agrega un kilo de carne de cerdo en pedazos y se deja la olla en el fuego hasta que todo está bien cocido. Se tuesta en una sartén 10 gramos de chila-huacle negro y 30 gramos de chile ancho colorado procurando que no se quemen sino que solamente tomen un color obscuro; se les quita en seguida los rabos y las semillas. Los chiles ya limpios se ponen en un trasto o cazuela grande. Los rabos y las semillas se ponen a tostar sobre una tortilla seca y dura, la que se deja en el fuego hasta que se carbonice haciendo flama. Debe tenerse esto muy presente, así como que el chile no se queme, pues de lo contrario el mole resulta amargo. Los rabos y las semillas se agregan, ya bien tostados a la cazuela en donde se pusieron los chiles tostados. Esta operación debe
hacerse con mucho cuidado para evitar que caiga cualquier pedacito de la tortilla quemada. En seguida se agrega agua caliente para que todo se remoje muy bien. Separadamente se tuestan 150 gramos de ajonjolí, 50 gramos de almendras y 20 nueces de castilla; una vez tostadas se les agrega 10 clavos, 15 pimientas negras, 3 gramos de canela, 25 gramos de mejorana y 2 gramos de almoraduj, así como toda la semilla de chile, que ya estará remojada. Todo esto se muele hasta formar una masa consistente y homogénea y una vez que ésto se haya bajado dej metate se muelen en éste las dos clases de chile y por último, se muele 1 kilo de jitomate crudo, asado o cocido.
En una cazuela se-ponen 150 gramos de manteca y cuando ésta ya está bien caliente, se le va poniendo todo lo que se molió y se deja en la lumbre hasta que se fría. En seguida se le agrega el caldo con la carne procurando que el mole no quede ni muy espeso ni muy suelto, sino que adquiere la consistencia do atole. Por último se le agrega la sal necesaria, 3 hojas grandes de aguacate, enteras, 30 gramos de chocolate (que contenga solamente cacao, azúcar, vanela y almendra) y 20 gayamos de azúcar. Se menea lentamente, pero con
frecuencia; se deja un rato en la lumbre y queda listo para servirse.
ENCHILADAS SONORENSES (de Sonora.)
Para 2 partes de masa, de maíz, una de queso; aceitunas, chile colorado, lechuga, queso rayado, orégano y vinagre.
Se incorporan el queso y la masa moliéndolos juntos; se hacen tortillitas y se fríen en bastante manteca caliente hasta que se doran. Se muele ej chile muy bien molido y se guisa agregándosele el oréganc y muy poco vinagre. Se prepara en seguida un poco de queso rallado con cebolla picarla muy fina y desflemada, agregándosele orégano, a-ceitunas picadas y vinagre. En un platón se acomodan las lechugas y se van mojando las tortillas en el chile, poniéndose una capa de ellas y otra de queso; se adorna con rábanos, pedazos de lechuga y aceitunas enteras.
LEVANTA-MUERTOS (de Michoacán)
Se pone a cocer en cantidades Iguales y en junto, carne de res, de carnero y de cerdo, agregándole chile pasilla, chiles de mata, xoconoxtlos, tomates, papas y verduras. Cuando ya está el caldo sazonado, se le pone un trozo de pescado seco o algunos camarones y se sirve muy caliente.
UN SANTO BAILANDO (de Michoacán)
Se corta 1 kilo de filete de res en beefsteaks, sin aplanar; en una cazuela de barro se ponen 100 gramos de manteca en frío; se colocan los beefsteaks uno’encima de otro, hasta formar una cava; en seguida se les pone rebanadas de jitomates, cebolla, sal y pimienta; ce forma después otra, capa de beef-■teaks en la misma forma que la auto-rio 7 encima las rebanadas de jitomate y cebolla con sal y pimienta. Y así
(Sigue en í» 14a, Pág.)
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