13fi	 LA VIOLETA.=
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Cubiletes sencillos.—Se baten yemas de huevo en una ollita y se les echa polvo de arina para que.tomen algún cuerpo y una poca de sal. Estando esta muy batido se vacia en moldes, se ponen en otra olla con manteca bien caliente que los cubra. Cuando estén fritos se sacan de los moldes y se les unta con pluma, almíbar subido de punto.
Cubiletes de mantequilla cocidos en agua.—Se hace una masa de la consistencia conveniente, mezclándose yemas de huevo batido con mamón tostado y molido, azúcar cernido, ca nela en polvo y mantequilla derretida y fría, bien sazonada la masa; bien hecha la mezcla, se echa en dos moldes sin llenarlos untándolos con man tequilla, se meten en agua hirviendo, que no llegue sino á las tres cuartas parte de los moldes tapándolos por encima con una hojalata con lumbre; se reconoce si está cocido con un po pote y estándolo se aparta y se deja enfriar, polvoreándose por encima con polvo de canela.
Cubiletes de almendra cocidos en agua ---Se baten primero las claras y después las yemas de diez huevos, hasta que enduresca el batido y se mezclan con cuatro onzas de almendra limpia remojada y molida, é igual cantidad de azúcar en polvo. Todo bien mezclado se vacia en moldes hasta la mitad, y se meten en agua hirviendo, si guiándose en todo los mismos proce dimientos que en el anterior.
Cubiletes de arroz y queso fresco..<—Se baten aparte las yemas y las claras de diez y seis huevos, y se van incorporando con ellas arroz molido en se co, azúcar, queso fresco cualquiera clase y un pedazo de mantequilla del tamaño de un huevo. Se llenan los
cubiletes, ya untados con mantequilla, y se ponen á cocer en el horno.
Cubilete de almendras marta]adas.— Se muele almendra, de modo que no despida aceite, aun que quede con grano se le mésela azúcar cernido al gusto y se llenan con esto los cubile les untados con mantequilla que se meterán inmediatamente al horno; después de trios se hierven en almi-bar.
Cubiletes de almendra cocidos en hor no.Se baten catorce yemas de huevos y aparte seis claras, revolviéndose cuando ya estén bien batidas y añadiéndose una libra de almendra y un pnño de azúcar molido uno y otra; se untan los cubiletes de mantequilla y se llenan de la masa, metiéndose en segnida al horno para que se doren.
Cuando se hayan sacado y esten fri os, se les da un hervorcito en almíbar que se tendrá prevenido para esto, y después se ponen en un plato claveteándose con pasas y almendras.
Cubilete de almendra y almidón.r-Después de batidas separadamente ca torce yemas y siete claras de huevo hasta que endurescan, se reunen y mezclan con media libra de almendia limpia remojada y no muy remolida, cuatro onzas de almidón cernido y un puño de azúcar tamizado,si la ma sa no se esponja se le añade un poco mas de almidón, cuando esté en buen punto se vacia en los moldes y se mete al horno que no deberá estar muy caliente. Cuando esté cocido se pican con un popote para que les penetre el almíbar, que se habrá hecho con anticipación de medio punto, se echan en él dejándolo que lo embeban á fuego manso hasta que se consuma el almíbar; aderezándose en tonces con piñones, almendras, nueces y pasas.