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OCINA
Por BARRET C. KIESLING
VRIOS años A. L. (Antes / é f de Lenin) cierta noche,
4	ya tarde, las luces ilu-
7 minaban el majestuoso
l / palacio de San Peters-burgo.
B1 pequeño Príncipe Alexis, heredero al trono de todas las Rusias, revolvíase inquieto en su diminuta cama, mientras a su vera estaban sus padres, el Zar y la Zarina.
Y los dos, refiérese, se dirigían mutuas miradas de reproche, porque ambos bien sabían la causa de la indisposición de su augusto hijo.
—Tan exageradamente lo querían, que lo echaron a perder—díjome Ivan Avdeef, sentado junto a mí en un rincón de la cocina de su restorán do Hollywood, al tiempo que se atusaba su bigote y buscaba mejor acomodo para su rechoncho cuerpo de gigante.
—En los días que serví como cocinero al Zar Nicolás, raramente pasaba un día sin que algún miembro de la familia no me pidiera la condimentación de un platillo especial, un bocado de pollo, una rica salsa tártara o bien una cabeza de cerdo aderezada.
El Zar ha muerto, lo mismo que el Zarevitz. Ahora, las joyas imperiales están de venta al mejor postor. En toda la vasta extensión de Rusia no queda vivo un sólo Romanoff, y los pocos miembros de la dinastía que lograron escapar, se han desparramado; unos o-cupan humildes empleos en Harbin, Manchuria, otros, refugiados en París, corren igual suerte y los demás viven donde pueden y como pueden.
Y hoy, el que fuera “chef” de los Zares, prepara borsch, sraze y otros platillos rusos a la clientela que patrocina gu improvisado restorán de Hollywood, cuyo local fue antes una casa habitación común y corriente. Allí atiende y sirve n los “business men” angelinos, a grupos de altas figuras de la sociedad y también a muchas celebridades de la pantalla, entre otras a Joan Crawford, a Clark Gable, a Marie Dressier, a Ivan Lebcdoff, paisano suyo, a quien los a-zares de la vida trajeron a estas playas; a todos sirve raros y exquisitos platillos que tuvieron su origen en las amplísimas cocinas imperiales del palacio de Zarkoe-Selo.
COMO SE ALIMENTABA EL ZAR
Avdeef es uno de los muchos cocineros residentes de Los Angeles que antaño halagaron paladares de reyes, duques y generales de renombre,
Mas adelante transcribiré anécdotas de otros personajes referidas a mí, pero antes quiero estampar una concerniente al último Zar, taj y como el “chef” ruso me la hizo saber por conducto de su joven hijo, educado en un colegio de la giudad del Cine.
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El ex Kronplns prefiere el caviar...
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—Era un hombre bondadoso—dijo Adveef—que con palabra amable se dirigía a sus sirvientes. Na gastaba mucho tiempo en la mesa y era de tai modo distraído, al menos con respecto a las funciones gastronómicas, que al rato de abandonar el comedor no podía precisar qué había comido, si trufas o guisantes.
—Entre sus familiares había positivos epicúreos, pero los gustos culinarios del Zar eran comparables a los de cualquier buen burgués.
De sus últimos días en Rusia, Adveef conserva visiones escalofriantes. Todavía achaca a su buena estrella la feliz escapatoria, dejando allá, por la precipitada huida, todo lo que formaba su pequeña hacienda y algunas magníficas alhajas, obsequiadas a él por la familia imperial.
LOS GUSTOS DE JORGE V
Una pintura muy diferente a la quo Adveef me trazó dej infortunado Zar Alejandro, fue la que del rey Jorge V de Inglaterra describióme Jean Noetzli.
Noetzli, en otros tiempos cocinero al servicio de la nobleza británica, es hoy ej jefe de cocina de los estudios cinematográficos Metro-G oldwyn-Mayer.
Hablando de su. M. Jorge V, el “chef” suizo hizo el elogio de su constante buen apetito.
—De mi estancia en las cocinas del palacio de Buckinhgam, y por lo tanto conocedor de los gustos del Rey Jorge, sé ¿scir a usted que es un magnífico gastrónomo y uno, muy difícil de agradar ...
EL COCINERO DEL MIKADO
Un relato pintoresco y casi “inédito”, fue el que me hizo Tahichi Kato, a quien le cupo la distinción de haber sido cocinero del Mikado.
Fue Kato el que a ruego de un emisario del Departamento de Estado de Washington elaboró e¡ exquisito y exótico banquete ofrecido por el magnate cinematográfico Louis B. Mayer en honor del Príncipe heredero Takamutsu de la casa reinante del Japón, cuando estuvo de visita en Hollywood hace unos cuantos meses. Dicho banquete quedó grabado en la memoria de los distinguidos asistentes, puesto que, siendo genuina-mente nipón ei menú, fueron proscriptos trinches y cuchillos, y mientras el príncipe heredero y su real comitiva comía con desparpajo sirviéndose de los clásicos “palitos”, aquellos comensales veíanse consternados unos a otros.
En derredor de la cocina imperial japonesa giró el relato pintoresco de Tahichi.
La cocina imperial, es, de hecho, una academia de «rtc culinario. El decano
Los ex-Cocineros Reales que Ahora Trabajan en Hollywood, Dicen los Gustos Culinarios de Nicolás, Jorge e Hirohito


es el “chef” en jefe de la real casa, cuya misión es la de dirigir la preparación de los guisos. Viene a ser, como si dijéramos, el “Rey de los Cocineros”. Como corresponde a su alto rango tiene a sus órdenes su séquito de ayudantes; su puesto es vitalicio. Cada veinticinco o treinta años se lleva a cabo, con pompa y gran solemnidad, la elección de ese envidiable puesto. Terminadas las elecciones, en las que participan todos los cocineros del Japón, el elegido marcha al extranjero con la obligación de visitar diversos países. A su retorno debe conocer amplia y perfectamente las cocinas Inglesa, Francesa, Alemana, Italiana y Española. Así, cuando el Mikado le transmite la orden de que para tal hora de tal día ha de servirse un banquete en honor de cierto embajador extranjero, en las cocinas Imperiales deben prepararse los guisos del país que representa el diplomático.
ALGO MAS SOBRE LA COCINA NIPONA
Kato, al igual que su colega ruso, se muestra refractario al aprendizaje de otro idioma; de manera que, para enten demos, tuvimos que servirnos de los oficios de un intérprete.
“Chef”, intérprete y yo, departimos amigablemente dentro de un diminuto cuartito del restorán, a una hora que todos los clientes se habían marchado. Cristal de por medio, veía yo a media docena de simpáticas japonesitas—las meseras de Kato—sentadas en derredor de una mesa, charlando y, a no dudarlo, sirviendo yo de tópico de conversación. ¡Lo que dirían las “flappers” de mí!
Hombre ya de edad madura, peinando canas, Kato ocultaba sus ropas yanquis bajo un albo delantal y su figura mucho distaba de la que tenía cuando, casi muchacho, vestido en kimono ingresó de aprendiz de cocinero a las cocinas imperiales de Tokio.
—Nuestro gran día, semanariamente, era el Miércoles—decíame Kato—: Ese día era el fijado por el Mikado para a-gasajar a los “chokunin”.
Los “chokunin” eran nada menos que los gobernadores de provincia, jueces, recaudadores de rentas y altos oficiales, que en número de 500 se reunían una vez a la semana en el espacioso co-modor. Allí se estaban quietos, silenciosos, sin atreverse a probar bocado en tanto no hiciera su aparición el finado Emperador Mutsohito, padre dej actual Mikado. Una vez presente el Emperador, todos los contertulios poníanse en pie, en actitud marcial y acto seguido ejecutaban la “saikerei”, ea decir, una profunda reverencia.
Y Kato, entusiasmado por esos recuerdos, subía el diapasón de su habla
llena de frases silbantes. Según él, a-quellos banquetes hebdomedarios tenían una gran significación política, pues mediante ellos el finado Mutsohito se mantenía al tanto de las cuestiones políticas de su Imperio y del extranjero. Su plato favorito, que se hacía llenar tres y hasta cuatro veces, era el “Tai”, compuesto de pescado rojo, cocido con hierbas marinas; y también gustaba saborear el “Umani”, platillo a base da pollo, zanahorias y raíces tiernas de bambú.
LA SENCILLEZ GASTRONOMICA DEL GENERAL JOFFRE
Acerca de los gustos gastronómicos del Generalísimo francés Joffre, me enteré por boca del “chef” galo, Rene Mu-rot, actualmente al servicio privado de Irving Thalberg, jefe de los estudios Metro-Goldwyn-Mayer.
—El General Joffre jamás me permitió que sirviera un banquete a cualquier alto dignatario o personaje, fuese este Clemenceau o el general Pershing, sin que previamente le mostrara yo el menú del día, un menú que formaba el “rancho” típico de todo regimiento francés. Igual a ese menú había de ser el que tenía yo que servir. Si, señor, el general Joffre era hombre sencillo, y como él, su compañero, el general Foch. Ninguno de los dos gustaban de los refinamientos culinarios.
RAREZAS DEL KAISEB
Prolijamente y como tema cenital de un artículo suyo, interesante como todos los que escribe, Harry Wilson ya dijo la anécdota que a él le refirió Henry Kuhlman, cocinero alemán de los estudios R.K.O. relativa a la consternación que el ex-Kaiser provocó cierta vez en las cocinas de Potsdam, al hacer que Sjb suspendieran los toques finales a un elaborado menú que se preparaba, para que se le cocinara su platillo favorito: carne cocida con papas!
He recordado este incidente como e-jemplo típico de las rarezas de los hombres que han figurado en el mundo, al enterarme por boca de Jean Noetzli, el “chef” suizo, del origen de su “Chaud-froid de Salmón”, y de cómo ese platillo le abrió las puertas de la cocina de la casa real británica.
En aquel entonces Noetzli era cocinero dej Hotel Cecil, en JLondres. Un día llegó a la cocina, todo excitado, el “maitre de hotel” para decirle que allí se encontraba e? Lord Kitchener y pedía salmón, alegando que dudaba hubiera en ese restorán cocinero capaz de prepararlo como a él le gustaba. Noet-zil “pidió audiencia” a Lord Kitchener y le sugirió cierto modo de guisar el salmón con una salsa especial. Ei “chef* volvió a su cocina y en ella, no como simple cocinero sino sintiéndose alquimista, puso manos al “experimento”. Resultado, que Lord Kitchener quedó altamente satisfecho y ese día la cocina inglesa se enriqueció con un nuevo platillo.
Noetzli, que ahora halaga las preferencias gastronómicas de las grandes luminarias de los estudios Metro-Goldwyn-Mayer: Marion Davies, Greta Garbo, Ramón Novarro, Marie Dressier, Robert Montgomery, Wallace Beery, etc. evocó otro recuerdo de sus tiempos en Londres.
Me habló de Lloyd George.
El ilustre ex-Premier inglés cultivaba la costumbre de comer, una vez a la semana con los miembros de su gabinete. Pero sobre esa comida pesaba una condición estricta, la de que nadie podría hablar de política o de cualquier asunto sino hasta media hora después de haber consumido los postres y cuando se saboreaba un buen tabaco. El famoso estadista sufría una crónica indigestión, de manera que rodeaba sus comidas con las debidas precauciones mentales y gastronómicas.
De Inglaterra Noetzli pasó a Berlín y estuvo al servicio del ex-Kronprinz, internacionalmente conocido como un gastrónomo de primera línea.
-—-Todavía recuerdo, como si hubiera sucedido ayer, la manía del Príncipe he-
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