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LA VIOLETA.
Vamos á ocupar una de las partes de nuestro periódico con algunas recetas útiles del arte culinario, empe zando por el" almíbar, y sus diferentes । puntos. Almíbar; es el azúcar disuelto en agua al fuego, como la base de toda cíase de dulces es el almíbar en seis diferentes grados de cosimiento, éntrelos que se cuenta su Clarifica --ción se aplica en seguida, habiéndose adaptado el nombre mas genera'li-sado en cada punto.
Para su Clarificación, se bate una clara de huevo, en medio cuartillo de agua por cada cuatro ó cinco libras de azúcar; y para mayor ó menor cantidad en igual proporción. Se hace hervir el almíbar hasta que suba tres diferentes veces, calmando el hervor con agua fria, que se echara cuando se suba; se aparta del luego, se deja reposar y se espuma.
Almíbar dk punto pequeiio - .Después de clarificar el almíbar se pone á hervir hasta que forme un hilo entre los dedos, que se: revienta y queda en forma de gota cuando se aprieta.
Alm íbar de punto alto.^-—Para este es necesario que apretándolo y apartando los dos dedos, formen hilo más fuerte que el anterior.
Almíbar de punto de perla.
Para este grado del almíbar debe formar junto á los dedos un hilo que no se revienta cuando se aparta el pul™ gur y el índice. Y cuando el hervor forma unas bolitas como perlas redondas, se llama punto alto de perla.
Almíbar de punto soplado.-^Para ver si ha subido á este punto se moja la espumadera en el cazo; se sacude y se sopla al travez: si el almíbar se desprende formando hojas, esta en el
grado de que se trata.
Almíbar de punto de pluma. Se conoce este grado cuando después de haber dado algunos hervores más que para el anterior, y soplando al travez de la espumadera, las bolitas que salen de los agujeros, son más gruezós y se elevan en alto.
Almíbar de punto de bola.- Kste punto no se diferencia del precedente, sino que al redondearla entre los dedos es más firme que ¡a anterior.
Almíbar de punto quebrado. á Para asegurarse de este grado de cosimiento, es necesario que el almiba-que abrá rodado entre los dedos quiebra exactamente de almíbar de punto de caramelos le dan algunos hervor res más que para el punto de quebrar. Y se puede clarificar este almíbar.
Almíbar quemado.— Solo resta hablar del último grado, volviendo á cristalizarse el azúcar deja de ser almíbar saliendo del estado líquido y ■entrando al de solidez y entonces viene á ser: Azúcar cande- El de azahar se prepara de la manera si guíente: después de hecho el almíbar y clarificarlo como ya se dijo, se deja hervir hasta que adquiera el punto soplado, se le echa entonces media libra de azahar blanco fresco y lim pío dejándole dar dos hervores se cíela y se vuelve al fuego para que lome el mismo punto: Después de haberse espumado y separado de la lumbre se le agrega la cuarta parte de un cuartillo dé espíritu de vino, se pone en una olla y se mete á la cstufí, por ocho chas á igual tempe iratura: luego se escurre y queda el azúcar allí pegado, se calienta y se despega.