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LA VIOLETA.
ARTE C ULIM AI^I 0.
Huevos espirituales.—Se baten yemas de buevo en agua tibia endulzada, ó en almíbar, ó en vino, ó en aguardiente, ó en leche, ó en atole, y estos son los huevos espirituales.
Huevos (Yemitas de) acararnela-<ios. -Se amasan ó muelen las yemas cocidas de huevo con azúcar y canela molidos, se hacen unas bolitas, y se bañan en almíbar de punto de caramelo; se dejan secar, y se guardan ó se comen.
Huevos cu leche a la Francesa.— Se hierve un vaso de leche con dos onzas de azúcar, se espuma, se baten juntamente seis yemas y tres claras de huevo con una cucharada de agua de azahar, y un poco de azúcar en poivo. Cuando ya no hierve la leche, se echa con suavidad sobre los huevos que estarán en una taza ó en un plato hondo, sin dejarlos de menear. Se pone este plato ó taza en un cazo con agua hirviendo, y se tapa con un comal con lumbre; luego que los huevos tengan consistencia, se quitan de allí se dejan enfriar, se polvorean con azúcar y se cuajan con una paleta hecha ascua.
Huevos nevados.—Se baten doce claras de huevo hasta que endurezcan y se pongan blancas, añadiéndoles azúcar en polvo y agua de azahar.
Se deslien las yemas en leche con azahar garapiñado ó macarrones y azúcar en polvo. Concluido esto, se ponen á hervir cuatro cuartillos de leche con azúcar, y al momento en que están hirviendo, se les echan cucharadas del huevo batido,dejándose allí un minuto, lo que se repite hasta que se acabe el huevo. Se aparta entonces la leche, y cuando ya no hierva, se mezcla con las yemas, meneándose todo continuamente para echarse sobre los huevos.
Huevos mecidos .— Para dos c u a r t i líos de leche ha de prevenirse antes de subirle al fuego, un cazo donde se desleirá media libra, de azúcar bien molido, doce yemas de huevos, y se echan los dos cuartillos de leche; se sube al fuego, y se está meneando in cesantemente porque no se queme; y así que tome cuerpo, se aparta y se echa en las fuentes; se le pone pastilla colorada olorosa. Antes de echar esta leche, se rellenan unos mamo nes, y sobre ellos ha de echarse la leche.
Huevos (Tortilla soplada de)—Se quiebran doce huevos, separándose las yemas de las claras, y se echan á las primeras doce onzas de azúcar en polvo y un poco de azahar, batién dose todo juntamente; se echa á freír en un sartén con un trozo de man tcquilla,vaciándose después la tortilla en un plato de plata, que se pone sobre rescoldo, cubriéndose con el horno de campaña; se baña la tortilla con azúcar en polvo, y se sirve prontamente cuando esté bien inflada y de buen color.
Huevitos | Otros | de faltriquera. Se hace almíbar clarificado y de pun to de turrón con dos libras de azúcar, y se mezcla con veinte y seis yemas de huevo batidas con anticipación, volviéndose á batir mucho al luego, para que se cuezan.hasta que puedan hacerse las bolitas, que no peguen en los papeles en que se han de en volver.
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